28 september 2018

Zwammen, karma shoarma en ganzenballen

Bij binnenkomst zie je meteen de levende, groene plantenwand en stoelen die voor 60% uit gerecyclede PET-flessen bestaan. Dit alles onder een eeuwenoude houten kapconstructie voorzien van moderne, hergebruikte industriële elementen. C-Bèta aan de Rijnlanderweg in Hoofddorp straalt in alles uit wat het is, een creatieve broedplaats voor de circulaire economie. Niet zo gek dat SHARE Meets deze locatie heeft uitgekozen voor de bijeenkomst die geheel in het teken staat van circular food. 

Deelnemers en sprekers gaan vandaag in op het thema ‘valorisatie van reststromen’. Ofwel het creëren van waarde voor afval in de voedselindustrie. Een verhaal over economie en geld, maar vooral ook over zwammen, karma shoarma, gered fruit en ganzenballen. Want food, dat moet je proeven!

Waardeloos wordt waardevol
Doel van de bijeenkomst is om ideeën uit te wisselen. Initiatieven om partijen in de voedselketen met elkaar te verbinden om samen een duurzaam voedselsysteem te realiseren, waarin niks wordt weggegooid. Door op een andere manier te produceren en consumeren en door kringlopen te sluiten en grondstoffen maximaal te benutten verminderen we de afvalberg. “We noemen dat het valoriseren van reststromen, maar het betekent gewoon dat je waarde creëert voor iets dat we voorheen als waardeloos beschouwden”, aldus gastspreker Guido Braam van C-Creators. En dat is moeilijk genoeg. Afvalverwerking op de ‘traditionele’ manier blijkt nog steeds goedkoper.

Afval als verdienmodel
Els van Diermen van de Rabobank haalt voorbeelden aan uit de Circular Economy Challenge, die de Rabobank in samenwerking met MVO Nederland en KPMG organiseert. “De technieken om afval te hergebruiken zijn er vaak al, maar nu is het ook tijd om er echt mee aan de slag te gaan. Valorisatie, het proces dat kennis omzet naar commercieel haalbare producten, processen of diensten, is nog steeds economisch lastig.” De terugverdientijd van investeringen is nog steeds veel te lang en er wordt nog teveel met elkaar geconcurreerd en te weinig samengewerkt. “Door anders over reststromen na te denken moeten we gaan bewijzen dat je er ook aan kunt verdienen.”

Slim hergebruik
Een effectief voorbeeld van slim hergebruik van afval geeft Containing Mushrooms. Marleen Sijpestijn kweekt oesterzwammen op weggegooid koffiedik. “Ik haal de koffiedik op en lever oesterzwammen terug aan de leverancier. Dat is een keer winst. Als de koffiedik vervolgens voor het kweken is opgebruikt, en dus opnieuw afval is geworden, dan is het perfecte compost. Dubbel winst dus.”

Voedselverspilling op de kaart 
Vincent van Munster geeft een presentatie over zijn BioExpress: “Het is een mindset. ‘Waste’ bestaat niet, een kromme komkommer en een bloemkool met een vlekje zijn net zo lekker als een perfect exemplaar, alleen kopen mensen het niet.” Ook groente en fruit dat op of net een dag over de THT-datum is wordt door de consument genegeerd. “Supermarkten, maar ook wij consumenten zelf trouwens, gooien jaarlijks tonnen aan prima groente en fruit weg. Daar doen wij wat aan door deze producten te ‘redden’. In samenwerking met Jumbo in Nieuw-Vennep zetten wij voedselverspilling letterlijk op de kaart. Wij maken van deze ‘afdankertjes’ heerlijke soepen, smoothies en, sinds kort, vegetarische burgers die we verkopen in onze lunchroom.” Een smakelijke vorm van restverwerking, zoals de aanwezigen kunnen proeven. “Het is net als in grootmoeders’ tijd, niets zomaar weggooien, maar verwerken in een nieuw gerecht.”

Vooruit naar vroeger
John Nederstigt haalde het in zijn openingswoord al aan: “We moeten eigenlijk vooruit naar vroeger”. Ons eten heeft gemiddeld 33.000 kilometer afgelegd voor het op ons bord ligt. De wethouder: “Dat was vroeger wel anders, voedsel kwam gewoon uit de buurt. Daar moeten we weer terug naar toe. Weten waar je eten vandaan komt, eerlijk en puur. Dat betekent minder transportkosten en minder belasting voor het milieu. Het gaat om het maken van bewuste keuzes.” Minder vlees eten hoort daar ook bij.

Circulair wordt culinair
Pepijn Rijks, chefkok van Food Union haakt aan: “Er zijn verschillende reden aan te geven waarom vlees eten niet zo goed is voor het milieu. Denk alleen al aan de hoeveelheid landbouwgrond die nodig is om diervoeding op te verbouwen en hoeveel water daar wel niet voor nodig is. Als we meer plantaardig gaan eten, dan kunnen we de wereld prima voeden.” Als vleesloos alternatief presenteert Pepijn zijn karma shoarma en chickenwings zonder kip. Gemaakt van knolselderij uien bloemkool van lokale boeren uit de Haarlemmermeer. 

Ganzenballen
“En als je dan toch vlees wilt eten, waarom dan geen vlees dat als overbodig wordt beschouwd?” vervolgt Pepijn Strijk. Ganzen op Schiphol zijn levensgevaarlijk, de kans dat een vliegtuig neerstort als er een gans in de motor komt is niet denkbeeldig. “Ganzen geven overlast en worden geschoten. Je zou het als afval kunnen beschouwen van onze economie. Maar ganzenvlees is heerlijk.” De geserveerde ‘Royal Goose Ball’, bitterballen van ganzenvlees, zijn in minder dan geen tijd op. Bewijs geleverd.

De taart een stukje groter maken
De bijeenkomst in C-Bèta staat onder leiding van Mart Pfeiffer, directievoorzitter van Rabobank Schiphol. Hij heeft misschien wel de mooiste conclusie, gevat in een toepasselijke beeldspraak als het gaat over circular food: “Voor het bereiken van een volledig circulaire economie moeten we als ondernemers meer gaan samenwerken. Niet steeds zelf een groter stuk van de taart willen, maar de taart als geheel een stuk groter maken.” Een opmerking die door alle culinaire liefhebbers met instemming wordt ontvangen.

SHARE Meets
SHARE Meets is een initiatief van founders Royal Schiphol Group, Rabobank, Dura Vermeer, SADC, Schenk Makelaars, Bouwland en gemeente Haarlemmermeer. Ieder kwartaal organiseert SHARE Meets een bijeenkomst op inspirerende pop-up locaties verspreid door de regio. Doel is om in een informele, interactieve setting concreet aan de slag te gaan en slimme innovaties te vertalen naar winstgevende businesscases.



Bekijk hier het filmpje. 

 

 
terug naar overzicht


Deel dit